|
|
Tournedos Van Zalm En Zeeduivel Met Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
2 zeeduivelfilets; 600 g zalmfilet; room;
30 plakjes pekelvlees; 40 kleine aardappels (of een kleiner aantal grote); 1 mespunt saffraanpoeder; 40 asperges; 1,5 dl room;
50 g boter.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Houd de vis zo koud mogelijk, gebruik ijs-klontjes.Snijd de zeeduivelfilet in de lengte doormidden en snijd de punten eraf. Sla de repen voorzichtig tussen plastic-folie. Snijd de zalm in repen van dezelfde lengte. Weeg het visafsnijdsel en weeg eenzelfde hoeveelheid room af. Maal het afsnijdsel in de keukenmachine en voeg
de room toe; maal nog even.
Maak twee rollades: spreid een stuk plastic-folie uit, daarop de plakken pekelvlees. Smeer in met wat farce, leg daarop repen
zeeduivel, bestrooi met zout en peper; smeer nog wat farce erop en leg de repen zalm erop. Rol het geheel stevig op en laat in de
koelcel opstijven.
Schil de aardappels en tourneer ze; kook ze met de saffraan gaar.
Schil de asperges. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken.
Zeef het vocht. Snijd de asperges in tweekn - op 1 5 cm van de kop.
Breng de stukken in het aspergevocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat - van het vuur af - in 1 20 minuten garen.
Pureer de onderste stukken asperge met wat kooknat en zeef het. Voeg 2 deciliter room toe en klop er met de staafmixer een klontje boter door. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de vis uit de koeling. Snijd de rolla-des met de folie er nog om in 5 tournedos. Haal de folie eraf en bindt er een touwtje omheen.
Bak ze om-en-om op de platte kant. Zet ze dan nog 10 minuten in een oven van 180 graden C.
|
|
|